Наука и кулинария: Физика еды От повседневной до высокой кухни (2 е изд ) КоЛибри 9785389239593

Каждый раз, когда вы заходите на кухню, чтобы что-нибудь приготовить, вы становитесь не просто поваром, профессионалом или любителем, но и экспериментатором, меняющим физико-химические свойства продуктов питания. Ведь все основные процессы кулинарной обработки пищи, будь то варка, жарка, запекание, консервирование, сбраживание и другие, имеют под собой научное объяснение, а понятие «вкусно» — это не просто выражение эмоций, но оценка сбалансированности блюда и того, насколько правильно, грамотно, тщательно обработаны его составляющие на макро- и микроуровне. А у самых любознательных из практиков, тех, кто привык добираться до самой сути, появилась отличная возможность усилить свою теоретическую подготовку и убедиться, что кулинария — это не просто наука, а точная наука. Нагрев, ферментация, диффузия, фазовые превращения, эмульгирование, электростатика, денатурация, преобразования с pH… О том, что именно происходит с тем, что вы готовите в кастрюле, на сковороде, в духовке или в бродильном чане, интересно и доступно рассказывает второе издание книги маститых гарвардских ученых, которые уделяют внимание не только традиционным, массовым, но и инновационным продуктам и материалам, присутствующим на современной кухне (пены, эмульсии, гели и другие). «В этой книге мы рассматриваем еду как науку, но еда — это также история, культура, дипломатия, национальная безопасность и еще очень и очень многое… Интересная для всех, а не только для изучающих точные науки, эта книга поможет читателям установить связи и создать системную картину увлекательного мира еды». Хосе Андрес, американский шеф-повар. Обладатель наград «Шеф 2009 года», «Выдающийся шеф» по версии James Beard Foundation и премии «Человек года 2009» по версии журнала GQ

Магазин: Podpisnie

ISBN: 9785389239593
Язык: Русский
Объем: 256
Серия: Высокая кухня,Высокая кухня
Автор: Бреннер М., Сёренсен П., Вейтц,Бреннер М., Сёренсен П., Вейтц
Формат: Твёрдый,185x230
Издательство: КоЛибри
Год: 2024
Количество страниц: 256
Переплет: Твёрдый
Count: 2
Авторы: Бреннер М.; Сёренсен П.; Вейтц
Год публикации: 2024
Ссылки на авторов: https://www.podpisnie.ru/categories/knigi/filter/Автор_brenner-m/; https://www.podpisnie.ru/categories/knigi/filter/Автор_syerensen-p/; https://www.podpisnie.ru/categories/knigi/filter/Автор_veytts